食用油の真実②リノール酸がアルツハイマーの原因ってほんと？サラダ油は危険なのか？錯綜する情報を整理した結果・・・詳細レポート

前回揚げ油について適当に記事をまとめてみようと思ったのに、書き始めたらキャノーラ油について深掘りをしてしまった。
結局キャノーラ油は私的には使っても良いという判断だ。
最初の思い込みと逆の結論になったのでで驚いた。

食用油の真実①トランス脂肪酸が野放しの日本　キャノーラ油が危ないってほんと？嘘？危ない油は別にあった

ところでキャノーラ油と並んで悪魔の油とレッテル貼りをされているものにサラダ油がある。
まずここから調べてみたい。

サラダ油の真実

サラダ油って・・・・・いかにも体に良さそうなネーミングからしていかがわしい(^^ゞ
私はキャノーラ油と同様に無意識のうちにサラダ油が体に悪いという刷り込みをされていて。
少なくても家には置いていない。

でも少なくてもキャノーラ油は調べた結果。
言われているほど問題はない、と思えた。
とは言え私はキャノーラ油は買わない。
キャノーラ油は安いけど。
コスパを考えに入れても、もっと素晴らしい油がたくさんあるからだ。

でもそれはちゃんと調べた結果であって、頭ごなしにキャノーラ油を使わないと言っているわけではない。
それどころか油が入っているものをやむを得ず摂取しなくてはならない場合、キャノーラ油であればまあ良いかなと思える。
だから前と同じく使わないという結論だったとしても随分と違う。

ところでサラダ油っていうのは名前だけではボンヤリとしたイメージしかわかない。

そこで今回調べてみると、なんとこれがJAS規格。

日本では日本農林規格（JAS）により定められている。従ってJASの基準を満たした原材料を用い、なおかつJAS認定工場で製造されたものでなければ「サラダ油」を名乗ることは出来ない。

JASにおいては、定められた低温の条件下で一定時間放置しても凝固や白濁の無いことをサラダ油の条件としている（0℃の温度で5.5時間清澄であること）[1]。精製油の凝固はロウ分と上記の対称性の良い油脂が原因なので、サラダ油の製造にはこれらの除去が不可欠となる。

原材料については、2007年6月現在、油菜、綿実、大豆、ごま、サフラワー（紅花）、ひまわり、とうもろこし、米（米糠）及び落花生にサラダ油の規格がある。また、二種類以上の植物油を混合して作られたサラダ油は調合サラダ油と呼ばれる。従って、オリーブ油や椿油のサラダ油は存在しない。ただし、これらの油を調合サラダ油の原材料として、規格の範囲で混合することは可能である。（ウィキ）

サラダ油に指定されている油をみてみると。
成分にはかなりばらつきがある。

ただし。性質に基準があるようだ。

低温下でも長時間結晶化しないように精製されており、サラダドレッシングやマヨネーズのような製品の原料として適しており、また、味や匂いにクセが無いことも特徴である。

また、サラダは比較的低温で供されるので、低温で結晶化する成分が多いとざらついた食感となってしまう。油脂は多くの種類の脂肪酸を含み、その中で飽和脂肪酸がグリセリンの1、3位に付いた「対称性のよい」ものは低温で結晶化しやすい（この現象は天ぷら油を一週間冷蔵庫に入れるだけでも簡単に観察できる）。このため、サラダ油は精製した油を長期間冷蔵（ウィンタリング (wintering) という）し、固化した成分を分離（脱蝋工程）した後に出荷される。

一口にサラダ油と言っても千差万別。ただサラダの材料から作られていないことは確か。

サラダ油のどこが健康に悪いのか？

サラダ油が悪いという話はさまざま聞くものの、化学的な考察をしたものはないものかと探したところ。
以下のような記事があった。東洋経済on line山嶋 哲盛 : 脳科学専門医という方の記事である。

毎日の｢サラダ油｣が認知症を進行させる！

私が基に記事を読んで思うに、この方サラダ油と言っているが、混同があると思う。
医者なのでわざとそうしていると思う。
内容からして「硬化油」もサラダ油に含めているし。
サラダ油といっても油菜、綿実、大豆、ごま、サフラワー（紅花）、ひまわり、とうもろこし、米（米糠）及び落花生があり。
その中にはオイレン酸を多く含むものもある。
が、サラダ油にはリノール酸hがたくさん含まれているからダメだって話になってる。

この記事ではサラダ油に含まれるリノール酸のことをサラダ油という言葉に代表させて、それがアルツハイマーの主たる原因になる、と言っているんだと思う。
とすると題名はとても不適切だよね。

サラダ油の主成分であるリノール酸がセ氏200度前後に加熱されると、ヒドロちゃんは急激に増えます。

これが体内に入ると、まるでドミノ倒しのように細胞膜のリン脂質を酸化し、ついには、神経細胞だけではなくあらゆる臓器の細胞を死に追いやります。

そうなると、脳の神経細胞は死んでしまい、最終的には「海馬」という「記憶の指令センター」が萎縮してしまいます。

海馬の萎縮は、認知症の大きな特徴です。認知症の人の脳をMRIやCT検査で調べると、脳自体が萎縮していなくても、海馬は必ず小さくなって隙間が空いているのを確認することができます。

つまり、サラダ油を取るという行為が、体内（特に脳内）にヒドロちゃんを蓄積させ、熱ショックタンパク質70（脳の神経細胞の生存に必須のタンパク質）を酸化損傷させます。その結果、神経細胞が死滅し、海馬が萎縮するという悪循環につながってしまうのです。

ここでヒドロちゃんが指しているのはヒドロキシノネナールと言うもの。ヒドロちゃんとか気持ち悪！！

アルツハイマー病の「真犯人」とは？
アルツハイマー病の原因としては、ここ半世紀近くもの間、脳内に蓄積する「アミロイドβ」という物質の関与が強く疑われていました。「タンパク質のゴミ」であるアミロイドβが脳内に蓄積し、老人斑（アミロイド斑）として沈着し、やがて神経細胞が死滅していくという「アミロイド仮説」が有力視されてきたのです。

しかし、10年ほど前から、アルツハイマー病の研究者の間では、「アミロイドβ犯人説」に疑いの声が高まってきました。

では、アルツハイマー病の根本原因とは、実際のところ、何なのでしょう? 私は、「ヒドロキシノネナール」という毒性物質こそが、アルツハイマー病の原因物質であるという新説を立てています。

ヒドロキシノネナールと聞いても、みなさん、ピンとこないかもしれません。ヒドロキシノネナールの「ナール」というのは、「アルデヒド」の別名で、実は両者は同じものです。

「アセトアルデヒド」という言葉を聞いたことはありませんか? これは二日酔いの原因物質です。アセトアルデヒドであれば24時間以内に分解されて体外に排出されるので、さほど問題はありません。しかし、ヒドロキシノネナールは体内に残り、少しずつ蓄積されていく非常に厄介な代物なのです。

ふーん(^^ゞ

ヒドロキシノネナールのナール＝アルデヒドだというのでまずはアルデヒドについて見てみた。

アルデヒド (aldehyde) とは、分子内に、カルボニル炭素に水素原子が一つ置換した構造を有する有機化合物の総称である。カルボニル基とその炭素原子に結合した水素原子および任意の基(-R)から構成されるため、一般式は R-CHO で表される

アルデヒドの化学式は以下。Rのところにいろいろとついてなんとかアルデヒドになる。
最も簡単なアルデヒドがシックハウスの原因とも言われているホルムアルデヒド。
これはRの部分に水素がくっついただけのもの。

ヒドロキシノネナールがアルデヒドの一種だと主張していることはわかった。
が、詳しくはわからない。
そこで検索をしてみると・・・

山嶋 哲盛さんのヒドロキシノネナール害毒説は多くの方が取り上げて記事を書いていらっしゃるが。
リノール酸がヒドロキシノネナールに変化する作用機序は誰も書いていないのでわからない。
そしてこのヒドロキシノネナールがどこに同作用して体に悪いのかもよくわからない。

「サラダ油に含まれるリノール酸を加熱すると、ヒドロキシノネナールという神経毒を発生させ、それが蓄積し細胞膜を連鎖的に錆びさせ脳細胞を死に至らしめ、やがて認知症を発症し、ついには脳を殺す」（『サラダ油が脳を殺す』より）

などとかなりセンセーショナルな書き方をしているが。
神経毒などと言われるとかえって腰が引ける。
あんまり説得力ねえな、と思って適当に切り上げて次行こうかなって思ったんだが。

より詳しい資料として山嶋 哲盛 さんがご自身のサイトに貼り付けてあるものがあったので読んでみた。

アルツハイマー病の分子機構と早期診断という題名である。

これが素晴らしいもので、アルツハイマー痴呆症に関する新しい見識をわかりやすく解説されている。
私の評価はころっと変わって山嶋 哲盛さんの説を真剣に考えてみようと思った。

アルツハイマー痴呆症の原因が「アミロイドβ」ではないということは既に10年以上前から研究者の間では明らかにされてきたんだそうだが。
私は知らなかったし、スマドラを調べていたときにも視野に入ってこなかった。アミロイドβをどうするか、みたいな話が認知症とか介護のサイトには溢れかえっていた。

脳梗塞の記事にも書いたけど医療業界とか厚生労働省なんか先例をなかなか変えられない組織なんで。
そういう情報はなかなか外に出ないのかもしれない。

脳溢血の怖さとその分類の仕方を栗本慎一郎の本からまとめてみた　t-PA静注療法(血栓溶解薬)の病院をチェックすべし

ともかくわたしにとっては初めてお目にかかる情報だ。

以下「５）原因物質はヒドロキシノネナール！」という部分を引用させていただき、それを元に私なりに考えてみたい。

Hsp70 に着目することで、ここ１世紀以上もの間、おびただしい数の研究者がチャレンジして夢破れた、アルツハイマー病のミステリーが解明されつつある。
ここで、なぜ、アルツハイマー脳で Hsp70 が一刀両断されやすいのか、その理由も明確にしなければならない。

Hsp70という は、いろんな蛋白質の誕生・成熟・輸送・分解などの面倒をかいがいしく見ている世話役であって、壊れた蛋白質の分解を加速させる。
これがうまく働かないことがアルツハイマーの原因になっているというのが山嶋さんの説である。
なおカルパインというタンパク分解酵素はHsp70 を破壊する物質である。

正常人の脳でも、おそらく多かれ少なかれ、Hsp70 はカルパインによって切られているはずである。しかし、アルツハイマー脳ではそれが顕著である。
その理由は、酸化ストレスに過剰に曝されたヒトでは、Hsp70が「カルボニル化」という特殊な酸化損傷を受けるからである。
Hsp70 は、カルボニル化された途端に、まるで、鎧兜を脱ぎ捨てたようにカルパインによってあっさり一刀両断されてしまう。

では、この「カルボニル化」という特殊な酸化ストレスをもたらす真犯人は誰か？ということになる。
それは、「ヒドロキシノネナール（正式名称は、４－ヒドロキシ２－ノネナール）」である。
野菜の成分であるリノール酸が加熱や電磁波などの酸化ストレスによって産生する毒物で、９つの炭素と１個の水酸基と１個のアルデヒド基を持っている。
このアルデヒド基がまるでドミノ倒しのように、細胞膜のリン脂質を次々と酸化し、さらに多くの「ヒドロキシノネナール」を作ってゆく。
これこそ、アルツハイマー病の真犯人である。

次の記述を読んで初めてヒドロキシノネナールがどんな物質なのかがわかった(^^ゞ

　ヒドロキシノネナールのうち、「ヒドロキシ」の意味はアルデヒド基側の末端から４番目にある炭素（Ｃ： カーボン）に水酸基（－OH）が付いているという意味で、「ノネ」はギリシャ語で数字の「９」を意味する。
つまり、ヒドロキシノネナールには炭素が９つ含まれていることを意味している。
最後の「ナール」は、「アルデヒド」と同じ意味で、アルデヒド基を持っていることを示す。

ヒドロキシノネナールの生成の仕方はよくわからないが、さまざまな論文は発表されているということなんで探せば出てくるんだろう。
以下の記述でリノール酸が酸化してヒドロキシノネナールになること、そしてそれがリソソームの細胞を守るHsp70を破壊する。

ヒドロキシノネナールは、コーン油や大豆油、紅花油などに多量に含まれているリノール酸を加熱することで出来る有害物質であることは、米国ミネソタ大学のサーリ・ツァラニーらが２００５年に米国油脂化学会で発表し、その前後にはいくつもの論文を発表している。
ツァラニーらはヒドロキシノネナールはサラダ油を加熱することでできる毒性が高い物質で、これによって心疾患や脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病、肝臓疾患そしてガンなどが引き起こされる可能性があることを指摘した。
　脳の中で「ヒドロキシノネナール」が発生しないようにすれば、Hsp70 は過度にカルボニル化されないので、異常蛋白は蓄積しないし、神経細胞も死なずに済む。
つまり、加熱処理で作られたサラダ油やサラダ油を使った加工食品を食べなければ、体内で「ヒドロキシノネナール」が産生するのを極力抑えることができる。

 

引用したものはごく一部なのでご興味がある方は直接原文にあたっていただきたい。
お医者さんが書いたものとしては非常にわかりやすいので、彼が言わんとするところがわたしでも理解できた。
図なども豊富なのでわたしが細切れに引用するものより直接当たっていただきたい。

ただリノール酸からヒドロキシノネナールができる過程は詳しくは載っていなかった。

どういう風にしてヒドロキシノネナールができるんだろうか？

リノール酸はこんな構造式なんだが。

それでいろいろ見ていったところ、詳しく調べた方の記事をネットで見つけた。それで少しスッキリした。
この方は私が辿ったと同じような経路を通って山嶋氏の資料も読み込み。
更に深掘りをしてくださっている。
こういうサイトを見つけると嬉しくなっちまう。
私もこの方のようにみんなの役に立てるようになりたいなと思う。

私自身でもそのうちまとめてみたいが、なかなか難しいので、詳しくはリノール酸の酸化とノネナールができるまでという記事をご覧いただきたい。

取り敢えずわかったことにして先に行きたい。

結局油は何が良いの？

山嶋仮説が正しいとするとリノール酸は避けた方が良い。

神経毒のヒドロキシノネナールは、リノール酸を高温で加熱すると発生します。サラダ油などの精製植物油は、製造過程で摂氏200～250度の加熱処理をするため、出荷する時点ではすでにヒドロキシノネナールを含んでいるのです。そのサラダ油やキャノーラ油を炒め物や揚げ油として再加熱しますので、さらに増えた神経毒を誰もが知らぬ間に食べ続けているのです。

こんなのを読むとリノール酸は絶対に摂ってはいけないものだと思わされる。

リノール酸は必須脂肪酸なので、摂取橋無くてはならないが。低温圧搾製法で作られたものを加熱しない状態で使うしかない。
また前記事で調べたようにトランス脂肪酸が含まれる硬化油もNGだ。

リノール酸がそれほど体に悪い、ということについては私的にはまだカッコつきだが。
実際にそうだったとしてもそれが入っていない油を摂取すれば問題は解決する。
食用油にはどんなものがあってどんな成分構成になっているんだろうか？

リノール酸を多く含む油とオイレン酸を多く含む油について。日清オイリオのサイトから脂肪酸組成の図を拝借。

サラダ油には油菜、綿実、大豆、ごま、サフラワー（紅花）、ひまわり、とうもろこし、米（米糠）及び落花生が認定されているわけだが。
実際のサラダ油は菜種油と大豆油を半分ずつくらいの割合で混ぜているものが多いという。
となると菜種油はオイレン酸の分量が多いから。何も一般的なサラダ油が特別にリノール酸を多く含んでいるわけではない。
一方オイレン酸を多く含んでいる油にもリノール酸は含まれている。

ココナッツオイルだったら良いのか？

リノール酸をまったく含んでいない一般的な食用油としてはココナッツオイルがある。
ではココナッツオイルを摂取すればよいのか？

これについては中鎖脂肪酸の記事のところでも触れて、そのときには絶賛していたんだが。

中鎖脂肪酸　ダイエットにスマドラに！多大な効果を発揮するココナッツオイル　MCTオイルを徹底解剖

最近また調べなおしていると、すべての人に向いているわけじゃないなあって思うようになった。
中鎖脂肪酸だけだったら良いんだが。ココナッツオイルには他の成分も含まれている。
信頼できる国立栄養研究所の評価では。

精製、脱臭加工を施していない製品が「バージンココナツオイル」と称されることがあるが、明確な工業的な規格はない。油脂中の脂肪酸は飽和脂肪酸が多く、特にラウリン酸を中心とした中鎖脂肪酸に富む。その含有量および共存する他の成分含量は、油脂の調製方法によって異なる。俗に、「ダイエットによい」「便秘によい」「認知症を予防する」などと言われているが、ヒトでの有効性については調べた文献中に信頼できる十分な情報が見当たらない。

ココナツオイルの情報の中には、中鎖脂肪酸の情報と混同しているものがある。また、食事の油脂源としてココナツオイルを利用した研究では、比較対照とした油脂によって得られた結果が異なる点に留意する必要がある。健康効果を期待して日常の食事にさらに追加する形でココナツオイルを摂取し続けると、エネルギーおよび脂質の過剰摂取につながる可能性がある。ココナツオイル、健康食品の素材情報、国立健康・栄養研究所　情報センター

とあって、中鎖脂肪酸は良いんだが、まともな工業規格がないから成分内容についてはそれぞれであること。
いろいろな効果が謳われているけど、十分なエビデンスはない。摂りすぎると太るよ！！
などと手厳しい。
中鎖脂肪酸は脂肪として体にたまらないんだが、ココナッツオイルには長鎖脂肪酸も多いんで、食べ過ぎるとデブになる。
美味しいし、酸化もしづらいから我が家では必須アイテムになってるけどね。
ココナッツオイルを摂ってる限りヒドロキシノネナールの摂取はないということだから、引き続き使い続けることにするが、話を戻したい。
なおわたしが使っているココナッツオイルはこれ。

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取り敢えずオレイン酸の含有量が多いものを選ぼう。

何だか油は難しい。
たったこれだけ書くのに一日がかり。
次から次にわからないことが出てくる。

油だけに脂汗が出てくる(^^ゞ

書きたいことは色々と出てきたが。
キリがないのでまとめにはいることにする。

リノール酸がアルツハイマーや心臓病などの原因になるというのであれば。
リノール酸の割合が少ないものを使えばよい。

だがサラダ油だからだめ、ということにはならない。紅花油はサラダ油に指定されているが、高オイレン酸油であるし、
上記図にもあったが、単価不飽和脂肪酸であるオイレン酸が多く含まれているものもたくさんあるわけなんで、それを選ぶ。
ただリノール酸も含まれているわけなんで、高温で処理するとそこからヒドロキシノネナールができるか農政があるので、低温圧搾製法で絞ったものを選ぶ。
圧搾製法と謳っていてもそれだけだと高温圧搾の場合がほとんどなので注意が必要。コールドプレス製法と謳っていないければ高温圧搾をしている可能性が高い。

溶媒抽出法を使ったものは劇薬が入っているとかそういう理由ではなくて（そっちは安全）途中で溶剤を抜くために必ず高温で処理されるので。
リノール酸からヒドロキシノネナールが生成されている可能性は高い。

ただサラダに使ったり炒め物ぐらいは良いが、揚げ油にするには値段的にはもったいないかな。

揚げ油に使わないんだったらならこっちがお勧め。
コールドプレス製法一番搾りのオリーブオイルはやはり美味しい。

これがお勧めなのはわたしが実際に買っていて、美味しいと思うから(^^ゞたまたまこのオリーブオイルを買ったら美味しかった。
もちろんもっと美味しいものもあるんだろうが。
そのまま舐めて美味しいなあって思うような油ってそんなに経験したことがない。

揚げ油にも使って気にならないレベルだと・・・・